热泵肉类干燥之腊肉烘干工艺

作者:国信烘干房厂家来源:烘干机械浏览次数:发布日期:2019-09-25 17:28:12

  肉类的烘干方法因地域或原料的不同略有差异,但基本方法一致,分为先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工两种,前者程序为:选肉→分割→浸泡→预煮→切片→添加调料浸煮→烘干制成熟肉制品,后者程序为选肉→切条→烘干→添加调料烘烤制成熟肉制品。下面为大家介绍热泵肉类干燥之腊肉烘干工艺,供大家参考。

肉类烘干房肉类烘干房

  肉类物料大多脱水量大,烘干数量多,且容易腐败变质,因此烘干过程中要注意平衡脱水,典型肉类有腊肉、腊肠、板鸭、腊鸡等,常用烘干模式为静态烘干。

  以腊肉为例:前期需要快速升温,保证物料不变质,但是温度又不能太高,否则油脂会快速溢出,在高温的作用下成痂,颜色变黑色,影响成品外观和品质。

  一,高温烘干阶段,温度控制在65-66℃之间,时长设定为3-4小时,让腊肉发酵,保证自身香味。

  二,定型阶段,发色期和收缩期,温度控制在50-55℃之间,湿度控制在45%左右,时长设定为5-6小时,使腊肉逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这个时候要注意皮焦里生现象的出现,进行冷热交替使用,效果会好些。

  三,快速干燥阶段,主要的制约因素是温度,为了更好的强化干燥速度,要提升温度至56-60℃,烘干时间控制在12-15小时,相对湿度控制在38%左右,湿度控制在17%左右,使烘干达到理想效果,整个烘干过程时间在30个小时左右。

腊肉烘干案例现场腊肉烘干案例现场

  以上就是对热泵肉类干燥之腊肉烘干工艺的介绍,希望对大家有所帮助。如需购买肉类烘干设备,可以直接到我们国信烘干机厂家进行考察购买,我们随时欢迎您的光临。

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